Jambon Sec

Tout est dans l’affinage

Charcuterie goûteuse et fondante, le jambon sec a traversé les époques. Comme le jambon cuit, il est uniquement préparé avec la cuisse du porc. C’est un jambon que l’on sale par frottage. Il est ensuite mis à sécher pendant plusieurs mois voire plusieurs années.

Les temps de séchage et d’affinage dépendent des usages locaux. La qualité du porc et de son alimentation, le salage, le savoir-faire du salaisonnier, la durée et les conditions d’affinage agissent fortement sur le goût du jambon.

La plupart du temps, les jambons secs français sont issus de régions montagneuses, là où le climat est favorable à un lent et savant séchage (Pyrénées, Auvergne, Alpes …). Après séchage, certains jambons secs peuvent aussi être fumés.

Mmmh, c’est bon… à savoir

La plupart des jambons secs bénéficient de signes de qualité :

-IGP (Indication Géographique Protégée) qui indique que les caractéristiques d’un produit sont étroitement liées à un savoir-faire et une zone géographique particulière. C’est le cas du jambon de Bayonne, du jambon de Lacaune, du jambon d’Auvergne, du jambon de l’Ardèche, du jambon de Vendée et du jambon sec des Ardennes

-AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) ou AOP (Appellation d’Origine Protégée) sont des signes, qui, au niveau européen, distinguent un produit dont les spécificités sont étroitement liées à un terroir : la production, la transformation et l’élaboration du produit ont lieu dans une aire géographique bien délimitée, avec un savoir-faire reconnu et constaté. Dans la catégorie des jambons, on peut citer le jambon du Kintoa, le jambon noir de Bigorre ou le jambon sec de Corse – Prisuttu.